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【パータ・ブリオッシュ】 |
| 【1】 |
ボールに強力粉、薄力粉、塩、グラニュー糖、ドライイーストを入れて混ぜ合わせる。 |
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| 【2】 |
①に卵、牛乳を加えてミキシングする。生地がボールのふちからはがれるくらいになったら、バターをちぎって加え、再び生地がボールのふちからはがれるくらいまでミキシングする。 |
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| 【3】 |
②をひとまとめにして表面がきれいになるようにまるめて、バターを塗ったボールに入れてラップをして２８～３０℃で１時間発酵させる（二次発酵）。 |
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| 【4】 |
③をガス抜きして再びラップに包み、冷蔵庫（２℃前後）で約２時間ほどおく。 |
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| 【5】 |
④を５０ｇに分割して丸め、冷蔵庫で１５分ほどおく（ベンチタイム）。 |
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| 【6】 |
⑤をめん棒で直径約１０cmの大きさに伸ばして天板に並べ、霧吹きして２８～３０℃で２倍の大きさになるまで発酵させる（二次発酵）。 |
| ☆マロン |
| 【1】 |
栗渋皮煮を５mm角に切り、やわらかくしたバターと混ぜ合わせる。 |
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| 【2】 |
①を【パータ・ブリオッシュ】の中央に絞り、溶き卵を表面に塗ってグラニュー糖とア－モンドスライスを散らす。２００℃のオーブンで約１５分焼成する。焼きあがったら表面にシロップを塗ってツヤを出す。 |
| ☆アプリコット |
| 【1】 |
クレームパティシエールを作る。ボールに卵黄、グラニュー糖、薄力粉を入れて混ぜておく。 |
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| 【2】 |
牛乳、バニラビーンズ、バターを合わせて沸騰させ、①に加えて混ぜ合わせる。裏ごしながら鍋に戻して再び火にかけてたき上げる。バットに移して充分に冷やす。 |
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| 【3】 |
②を【パータ・ブリオッシュ】の中央に絞ってアプリコットをのせ、溶き卵を表面に塗って２００℃のオーブンで約１５分焼成する。焼きあがったら表面にシロップを塗ってツヤを出す。 |
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