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ドフィノア

ドフィノア

材料 (4号タルトリング 1台分) 作り方
【パート・シュクレ】
ベルギー発酵バター 90g
粉糖 55g
0.5g
全卵 30g
薄力粉 145g
アマンドプードル 20g
B.P 1g
溶き卵 適宜
【アパレイユ・キャラメル・ノア】
グラニュー糖 55g
みずあめ 6g
レモン汁 3ml
中沢フレッシュクリーム45% 55ml
ベルギー発酵バター 4g
ハチミツ 25g
バニラ 1/6本分
くるみ(粗刻み) 55g
 

【パート・シュクレ】

【1】 バターをポマード状にして粉糖を加えて混ぜ合わせる。
【2】 @に溶きほぐした全卵と塩を加えて混ぜ合わせ、合わせてふるった粉類を加えて混ぜる。
【3】 ひとまとめにしてラップに包み、冷蔵庫で約2時間ねかせて生地を落ち着かせる。

【アパレイユ・キャラメル・ノア】

【1】 鍋にクリーム、バター、ハチミツ、バニラを入れて火にかけ沸騰させる。
【2】 別の鍋にグラニュー糖、みずあめ、レモン汁を入れて火にかける。グラニュー糖が完全に溶けて全体が薄いきつね色になったら、火からおろして@を加えてすぐに混ぜ合わせ、108℃まで煮詰める。
【3】 Aにくるみを加え、手早く混ぜてあめをからめ、バットに移して粗熱をとる。

■組立て

【1】 【パート・シュクレ】の1/2量を厚さ4mmにのばして型に敷く。残りの生地も上に被せる
用に厚さ4mmに伸ばす。冷蔵庫で約30分ねかせて生地を落ち着かせる。
【2】 @に【アパレイユ・キャラメル・ノア】を敷き詰めて生地の縁に溶き卵を塗って【パート・シュクレ】を被せ、空気が入らないようにぴったりとつける。余分な生地をナイフで切り落とす。
【3】 表面に溶き卵を塗ってフォークで模様をつける。さらに溶き卵を塗り、中央にナイフをさして
空気穴を作る。180℃のオーブンで約30分焼成する。