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【トリュフ】 |
| 【1】 |
手鍋にクリームと水あめを入れて沸騰させ、刻んだチョコレートに加え、チョコレートを完全に溶かす。ブランデーを加え、空気を含ませるようによくかき混ぜながら冷やす。 |
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| 【2】 |
①が絞れるくらいの固さになったら、直径１cmの丸口金をつけた絞り袋に入れてラップを敷いたバットの上に直径２cm位に絞り出し、手のひらではさんで軽く丸める。 |
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| 【3】 |
コーティング用のチョコレートをテンパリングする。 |
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| 【4】 |
③を手のひらに少量とって②を転がし、薄くチョコレートをつけて固める。 |
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| 【5】 |
④を③に浸してフォークで引き上げ、余分なチョコレートを落として網の上に乗せ、固まりか
けたら網の上で転がしてツノをつける。 |
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【フランボワーズ】（【パッション】も同様） |
| 【1】 |
手鍋にクリーム、ピューレ、水あめを入れて沸騰させ、刻んだチョコレートに加え、チョコレートを完全に溶かす。リキュールを加え、空気を含ませるようによくかき混ぜながら冷やす。 |
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| 【2】 |
ラップを敷いたバットに①を流し入れて冷やし固めて３cm×２.５cmにカットする。 |
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| 【3】 |
コーティング用のチョコレートをテンパリングする。④②を③に浸してフォークで引き上げ、余分なチョコレートを落としてベーキングシートの上に置く。フォークで模様をつける。 |
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| ※テンパリングの仕方 |
| スイート： |
チョコをボールに入れて湯煎で50℃に溶かし、水を入れたボールにつけて27℃に下げる。
熱湯を入れたボールにつけて29℃にする。 |
| ミルク ： |
チョコをボールに入れて湯煎で45℃に溶かし、水を入れたボールにつけて26℃に下げる。
熱湯を入れたボールにつけて28℃にする。 |
| ホワイト： |
チョコをボールに入れて湯煎で45℃に溶かし、水を入れたボールにつけて25℃に下げる。
熱湯を入れたボールにつけて27℃にする。 |
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