ドリームレシピ「モンブラン」レシピ紹介

vol. 7

『モンブラン』

モンブランとは、「白い山」を意味するヨーロッパアルプス最高峰の名山のこと。その名を戴いたこのケーキは、お菓子の本場フランスはもとより、日本においても定番の一つとして今日まで長く親しまれてきました。その足跡をたどると、マロングラッセを作る際にできるマロンペーストを使って作られたようで、1800年代初頭より、その名が登場します。
ちなみに、フランスのお菓子作りのセオリーとしては、マロンにはラムが含まれるものとされています。そして、日本人にはやや甘すぎると感じるかもしれませんが、メレンゲを土台に作られます。
ここではその本場の製法にならうとともに、栗のイガを表すべく揚げたそうめんをあしらい、渋皮付きの栗の蜜煮とソースアングレーズを添えて、和の趣を持ったデザートに仕立ててみました。なお、中味はたっぷりの生クリームです。

吉田菊次郎先生の
プロフィール

■ 材料（6ヶ分）

■ 作り方


＜メレンゲ＞
卵白	１個分（約30ｇ）

砂糖	60ｇ


＜マロンクリーム＞
パート・ド・マロン（マロンペースト）	200ｇ

無塩バター	50ｇ

ラム	30cc

バニラ	少々


＜ソース・アングレーズ＞
牛乳	100cc

卵黄	２個分（約40ｇ）

砂糖	20ｇ

バニラ	少々

ラム	5cc


＜ホイップクリーム＞
中沢フレッシュクリーム	150cc

砂糖	30ｇ

バニラ	少々


＜仕上げ＞
渋皮付きマロン	適宜

そうめん	適宜

粉糖	適宜

栗の甘露煮	適宜

＜メレンゲ＞
【1】	卵白に砂糖を加え、湯煎にかけながら角が立つほどしっかりと泡立てる。
【2】	丸口金を付けた絞り袋に(1)を詰め、オーブンシートの上に直径５cmほどの渦巻き状に6ケ絞る。

＜マロンクリーム＞
【1】	マロンペーストを裏ごしする。
【2】	(1)にバターを混ぜ、ラムとバニラを加える。

＜ソース・アングレーズ＞
【1】	鍋に牛乳を入れて火にかけ、沸騰させる。
【2】	ボールに卵黄とサトを入れて混ぜ、(1)を少しずつ加え、混ざったら鍋に戻す。
【3】	(2)を火にかけ、底が焦げつかないようにこすりながらトロミをつける。
【4】	(3)を火からおろし、粗熱が取れたらバニラを加える。

＜ホイップクリーム＞
【1】	中沢フレッシュクリームに砂糖を加える。
【2】	ボールの底を冷水に当てながら八分立てに泡立て、バニラを加える。

＜仕上げ＞
【1】	丸口金を付けた絞り袋に泡立てたホイップクリームを詰め、メレンゲの上にドーム状に絞る。
【2】	小さな穴がたくさんあいたモンブラン用の口金をつけた絞り袋に、マロンクリームを埋め、(1)の上に絞る。
【3】	(2)の上に渋皮付きのマロンを乗せる。
【4】	そうめんを180℃の油で揚げ、適宜な長さに折って(3)の回りに突き刺し、上から粉糖をふる。
【5】	器に乗せ、ソース・アングレーズを流し、栗の甘露煮と揚げそうめんを添える。