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★☆★━━━━━　２００５年８月のクリーミーレポート　━━━━★☆★

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お菓子と「お酢」の意外な相性
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　夏になると食べたくなるのが酢の物。胃液の分泌を促し、消化酵素の働きを
活発にするお酢の効果はよく知られていますね。
　ところで、このお酢、スイーツとも意外に相性が良いことをご存じですか？
一見、ミスマッチのように思われるこの組み合わせには、魅力的なレシピが
たくさんあるのです。今回は、スイーツとお酢の相性に迫ります。

●○●　バルサミコ酢の風味はどこから生まれる!?　●○●

　黒酢やもろみ酢など、最近、ヘルシーな調味料としてお酢が話題を集めて
います。でも今回注目したいのは、ワインから作ったお酢であるバルサミコ酢。
　お酢のことを英語でビネガー（Vinegre）といいますが、フランス語では
ヴィネーグル（Vinaigre）といいます。「ワイン」を表すVinと、「酸っぱい」
を意味するAigreが合体した「酸っぱいワイン」が、本来のビネガーなのです
（ここでは単なるお酢と区別するため、ワインビネガーと呼ぶことにしましょう）。
　イタリア北部のモデナ地方の伝統的な特産品であるバルサミコ酢も、ワイン
ビネガー同様、ブドウから作られていますが、違うのがその製造法。バルサ
ミコ酢は、熱した赤ワインをそれぞれ木の種類の違う７つの樽に毎年移しかえて、
木のフレーバーをつけながら熟成させていきます。この熟成が進めば進むほど、
とろみと色の深み、まろやかさが濃厚になるのです。

　一方、ワインビネガーはぶどうの果汁に酵母を加えアルコール発酵させた後、
酢酸菌を添加して発酵させて作ります。自然に発酵させ、手間暇かけて作り
上げているだけに、バルサミコ酢には一般のワインビネガーにはない独特の
風味があるというわけです。

●○●　バルサミコ酢でアイスクリーム大変身！　●○●

　このバルサミコ酢を使ったイタリアンデザートとして有名なのが、アイス
クリームにかけて使う一品でしょう。バルサミコ酢を煮詰めて冷やした後、
アイスクリームにかけて食べると、なんとも不思議なイタリアンジェラートが
誕生します。一口食べれば、酸味と甘味が口の中で融合して、バルサミコ酢
とアイスクリームがいかに互いを引き立てるかが実感できます。

　バルサミコ酢をかけると、ごく普通の市販のバニラアイスでもいきなり上品な
仕上がりになるのがうれしいところ。また、アイスにイチゴを添えれば、
さらにゴージャスな一品に変身します。
　フルーツの中ではイチゴは特にバルサミコ酢によく合います。クレープを
焼いてアイスを添えてバルサミコ酢をかけるという使用法も一般的。アイス
とバルサミコ酢もよくマッチするので、アイスクリーム＋イチゴ＋バルサミコ酢
の組み合わせは最強といえるでしょう。

　バルサミコ酢をアレンジしたメニューはほかにもたくさんあります。
　まずは、ブラマンジェのバルサミコソース。こくのあるブラマンジェに煮
詰めたバルサミコ酢をかけたスイーツです。オレンジなど柑橘類のフルーツ
をバルサミコ酢のシロップでからめてからゼリーにするのもお勧め。柑橘類
の爽やかな酸味と香りと、バルサミコ酢の風味がからみあって、いかにも夏
向きな一品です。
　また、チーズケーキの生地や、ガトーショコラの生地の中にバルサミコ酢
を入れて焼き上げるといった使い方もあります。バルサミコ酢というのは、
実に応用力があるビネガーなんですね。

●○●　デザートビネガー登場　●○●

　ワインビネガーが以前よりも浸透してきたからでしょうか。果実を使った
デザートビネガーの専門店まで登場しました。高島屋の名古屋店、日本橋店、
二子玉川店にある「オークスハート」です。
　この店で扱うデザートビネガーは、バルサミコ酢のような調理用のお酢で
はありません。そのまま飲めるお酢やデザートに向くビネガーです。果実の
持ち味を生かして発酵させたフルーツビネガーに香りの高い果汁を合わせて
あるのがデザートビネガーの最大の特長。果汁をプラスさせることで、酸味
がソフトになって、よりフルーティな仕上がりなのです。
　品揃えは「飲むオレンジの酢」「飲むラズベリーの酢」「飲むブルーベリー
の酢」といった定番に加えて、季節ごとに「飲むレモン＆パッションの酢」や
「飲むマンゴーのお酢」などの新作が登場します。そのままで飲んでもＯＫ
ですが、デザートとの相性がいいのはさすがデザートビネガー。ヨーグルトや
アイスクリームにかけたり、クロワッサンやフルーツにつけるほか、ゼリーに
使っても大活躍しそう。バルサミコ酢にはない味が堪能できるはずです。

　こうしたデザートビネガーでなくても、スーパーで市販されていて手に入り
やすいリンゴ酢もデザートにいろいろと応用できます。例えば、バナナ、牛乳、
砂糖またはハチミツ、リンゴ酢をミキサーにかければ、たちまち酸味の効いた
ヘルシードリンクの出来上がり。リンゴ酢は、フルーツシャーベットやゼリー
にちょっと入れただけでも味がきゅっと引き締まるので、１本揃えておくと便利です。

　お酢をうまく使うには、まずは「食わず嫌い」「飲まず嫌い」を返上する
こと。「甘いお菓子にお酢？」と敬遠しないで、どんどんチャレンジすると、
新しい発見があることでしょう。

文責：三田村蕗子

■□■□■□■□ クリ－ミーレポート　by nakazawa　□■□■□■□■