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★☆★━━━━━　２００４年１０月のクリーミーレポート　━━━━★☆★

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雑穀のお菓子
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　いま、巷では雑穀のブーム。体に良い、健康に良いとあちらこちらから評
判が聞こえてきます。でも、雑穀って何を意味しているのでしょう。お米と
どこがどう違うのでしょう。そこで、今回は雑穀についておさらいをしなが
ら、雑穀を使ったお菓子を紹介します。

●○●　「貧しさの代名詞」から「栄養価の高い穀物」へ　●○●

　「五穀豊穣」という言葉を聞いたことがありますか？　作物が豊かに実っ
た状態を意味する古くからの言葉ですが、この「五穀」の「五」とは、稲、
麦、粟（あわ）、キビ、豆の５種類を指します。これらが健全に大地に結実
したとき、はじめて「五穀豊穣」と言えるのです。
　この五穀のうち、米と麦以外の穀物ーつまり、粟やキビ、豆ーと、そば、
ゴマ、ヒエなどの総称が雑穀。一昔前であれば、雑穀は貧しい食事の代名詞
でした。ぼそぼそとした食感のヒエや粟は鶏の食料として使われ、どちらか
といえば「あまり食べたくない穀物」というイメージが強かったものですが
、時が変わればイメージも変わるもの。食物繊維や鉄分、カリウムなどのミ
ネラルを豊富に含んでいる点や、無農薬でも簡単に栽培できる点、小麦アレ
ルギーでケーキが食べられないというアトピー体質の人でも食べやすいとい
う点が注目を集め、さらには、米とは異なる食感が逆に若い世代には新鮮に
映り、現在の人気に結びついたようです。

　値段が安いのも魅力の一つ。「貧しい食事」を象徴していただけに、栽培
しやすく、土地も選びません。岩手や山形など村興しの一環として雑穀に力
を注ぐ地方も増えています。

●○●　ペースト状の雑穀も登場　●○●

　では、安価で栄養価が高く、異色の食感を生かしたお菓子にはどういった
ものがあるのでしょう。一番作りやすいのが、生地に雑穀を入れた焼き上げ
るクッキーやスポンジケーキです。さくっとした食感が出て、なんとも新鮮。
ゴマを使ったお菓子が増えているいま、次に来るのは、そこから一歩踏み込
んだディープな雑穀のお菓子かもしれません。

　素材として雑穀をお菓子作りに使う時、すでにできあがったペーストをう
まく使うというのも一つの手です。例えば、斑尾高原農場が運営している
「サンクザール」（http://www.madaraofarm.co.jp/）では、黒ごまバターや
白ごまバター、七穀バター（米・麦・アワ・キビ・大豆・ヒエ・そばの７種
類の穀物を含む）などなど、ケーキ作りに重宝する五穀関連商品がたくさん
揃っています。お店の方にうかがったところ、これらを生地に練り込んで、
ケーキ作りに励むファンが実際に増えているそうです。
　ちなみに、このお店で言う「バター」とは、素材をすりつぶしたペースト
状のものの呼称であり、動物性バターは一切含んでいないとか。植物性にこ
だわりたい方に便利なお菓子作りの材料といえるでしょう。

●○●　生まれはペルー、西洋版の雑穀いろいろ　●○●

　西洋版の雑穀ともいえる材料も着実に人気が高まっています。一つはキヌ
ア、もう一つはアマランサスです。インカ帝国の時代からペルーやボリビア
の高地で栽培され、現地の人にお菓子やスープの材料として愛用されてきた
キヌアは、キビや粟同様、食物繊維やミネラル、ビタミンを豊富に含み、そ
の栄養価の高さからＮＡＳＡにより「21世紀の地球では主食に成長する可能
性が高い」と発表されているほど。カロリーは玄米や精白米と同じですが、
タンパク質は約２倍、カルシウムは約４倍（粟の約２倍）、鉄分は約５倍
（粟の２倍）、食物繊維は９倍（粟の20倍）にも達しています。

　ちなみに、私がこのキヌアを使ったお菓子を最初に体験したのは、無印良
品（http://www.muji.net/）で販売しているキヌア、黒ゴマやナッツを使った
「雑穀のクロッカン」。そしてパンのジャンルでは、ビゴの店
（http://www.bigot-tokyo.com/）で販売している「キヌアのパン」でした。

　栄養価が高いのはもちろんのこと、何より、キヌアのサクサクとした食感と
香ばしさはスグレモノ。雑穀入りお菓子やパンの魅力を気軽に味わうことが
できたアイテムです。最近は、キヌアを配合したナチュラルスイーツやパン
がたくさん登場していますから、あなた好みの一品をぜひ探してみてください。

　もう一つの西洋版雑穀、アマランサスもやはりペルーが原産地で、栄養価
もキヌアに勝るとも劣りません。キヌアとの違いを言えば、粒の大きさが本
当に小さいこと。そのままで食べるのは万人向けとはいえませんが、クッキ
ー・パンケーキ・ワッフルなどのお菓子作りに使えば、ツブツブの食感と栄
養価を堪能できそうです。

●○●　お米の粉を使ったケーキも　●○●

　雑穀ブームの中、穀物の主役であるお米の粉を使ったケーキもたくさん開
発されていることをご存じですか？　例えば、吉田菊次郎先生のお店「ブー
ルミッシュ」では、東急百貨店東横のれん街のショップ
（http://www.tokyu-dept.co.jp/norengai/shop/y/y5/）で、米の粉を使った
オムレット風のケーキ「コメレット」を発売しています。種類は、カスタード、
キャラメル、ショコラクリームの３つ。もちもちとした食感は、お米の持つ
底知れぬパワーを感じさせてくれます。
　ベーカリーショップでも「噛むとご飯の味がする」米粉配合のパンを見か
けることが増えてきましたが、こんな風に米粉がモテモテなのは小麦アレル
ギーで菓子やパンが食べられないという子どもたちが増加しているため。小
麦粉を一切使うことなく、１００％の米粉だけでケーキやパン状に焼き上げ
ることができるのが米粉の大きなメリットなんですね。

　和菓子の世界でも、古代米（稲の原種である野生稲の特徴を受け継ぐ米）
の黒米や赤米を使った大福の人気が上昇中です。中でもよく使われているの
が黒米でしょうか。やはり、タンパク質のほか、ビタミンＢ、ミネラルが豊
富で、材料として使うと色味も出る。それが人気の秘密のようです。
　日本人の食生活の原点ともいえる穀物に秘められた大地のパワーを、買う
のもよし、作るのもよし。毎日の食生活に楽しみながら取り入れてみてはい
かがでしょう。

文責：三田村蕗子

■□■□■□■□ クリ－ミーレポート　by nakazawa　□■□■□■□■