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★☆★━━━━━ ２００４年７月のクリーミーレポート ━━━━★☆★
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お菓子とスパイスの密接な関係
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スパイシーな味ー。料理は、よくこんな風に形容されますが、お菓子も例外
ではありません。スパイスをふんだんに効かせたお菓子は、世界のあちこちに
見られます。
夏真っ盛りの今月は、夏をピリッと彩ってくれるスパイスとお菓子との関係
に迫ってみました。
●○● シナモン、クローブのないアップルパイなんて… ●○●
スパイスを使ったお菓子で、私たちに馴染みがあるもの、それは何か。代表
格は、アップルパイではないでしょうか。シナモン、クローブを使わない
アップルパイなんて、気の抜けたビールと同じ、といっても言い過ぎではあり
ません。リンゴの味を引き立ててくれる名脇役が、この両者なのです。
シナモンとクローブはともに甘みのある香りが特徴で、甘みのある材料と非
常に相性が良いことから、アップルパイ以外にもたくさんのお菓子に使用され
ます。例えば、ドーナツ、パン、クッキー、プリン等など。挙げていくときり
がないほどです。
リンゴやサツマイモ、カボチャを使ったお菓子にぴったりマッチするシナモ
ンはともかく、ちょっと不思議なのがクローブです。クローブは、肉の臭みを
取るのに効果的で、肉料理の風味づけには欠かせないスパイス。
そんなクローブが、お菓子作りにも頻繁に利用されるのは、バニラに似た甘
味を感じさせる強い香りを持っているため。この濃厚な香りがお肉料理にも、
お菓子にもうまくフィットするのだとか。
ちなみに、クローブは香りが非常にキツイので、使用量を控えめにするのが
コツ。山椒のように、小粒でも効果てきめんのスパイスなのです。
●○● クッキー、マフィンでスパイスの個性を試そう ●○●
さて、ここでシナモンとクローブ以外に、お菓子作りに欠かせないスパイス
とその主な使用例を挙げてみましょう。
・オールスパイス … フルーツケーキ、チョコレートケーキ
・ナツメグ … フルーツケーキ
・アニス … ビスケット
・ローズマリー … クッキー、マフィン
・キャラウェイ … クッキー
・ディル … クッキー
・カルダモン … クッキー、ヨーグルトドリンク
・ジンジャー … クッキー、フルーツケーキ
・タイム … チョコレートケーキ、マフィン
・オレガノ … マフィン
・セージ … マフィン
・ブラックペッパー … バニラアイスクリーム
このリストを見て、「あれ、ハーブとスパイスがごっちゃになっている」と
思われる方もいることでしょう。そう、芳香植物であり、料理の風味付けをす
るという役割では、スパイスもハーブも一緒です。違うのは原産地。一般に、
ヨーロッパでは栽培できず、主に東南アジアなどを原産地とするのがスパイス、
ヨーロッパでも栽培可能なのがハーブとされています。この定義によれば、
オレガノやタイムなどはハーブ、オールスパイス、ナツメグ、ペッパーはスパ
イスというわけです。
ここでは便宜上スパイスとしていますが、スパイスの主要な舞台がクッキー
やマフィンであることは確か。使うスパイスの個性によって、クッキーや
マフィンの味のバリエーションが幾通りにも広がるのです。いつものクッキー
やマフィン作りに、たまには違うスパイスを試してみると、きっと新しい世界
が広がるはずです。
ところで、最後に挙げたブラックペッパーとアイスクリーム。一見、意外な
（相性が悪そうな？）組み合わせに思えますが、これが実にピタリとはまる見
事なコンビネーションを発揮するのです。アイスクリームを手作りしなくても
、既成のアイス（濃厚なタイプ）を買ってきて、ブラックペッパーを粒ごとか
ければ、リッチなアイスクリームをブラックペッパーのピリっとした風味が引
き立てて、大人の味の出来上がり。
ポイントは、粉ではなく、粒のブラックペッパーを適度にふりかけること。
是非一度お試しあれ。
●○● スパイスの王者は何？ ●○●
スパイスを多用するのは、洋菓子だけではありません。和菓子や中華菓子で
も本当によく利用されています。
和菓子の代表例が、シナモンを使った八ッ橋、中華の代表例がスターアニス
を使った杏仁豆腐でしょう。シナモンの和名は肉桂、スターアニスの中国名は
八角茴香（ういきょう）。こう書くと、風情が増し、そのお菓子の味や香りが
一層身近に感じられるのはなんとも不思議ですね。
東南アジアのエスニックデザートでも、スパイスは必須の材料です。もとも
と、スパイスとは東南アジアを主な原産地とする芳香植物のことなので、当然
と言えば当然なのですが、屋台で食べる何気ないデザートでもスパイスが効い
ています。
タイで食べたココナッツを使ったカスタードプディングには、クローブとシ
ナモンが使われていたし、お餅に砕いたピーナッツと砂糖をかけたおやつには
、シナモンがかけてありました。
こうして考えてみると、国境をまたいで、世界でもっともお菓子作りに重宝
されているスパイスとは、やはりシナモンなのかもしれません。
文責：三田村蕗子
■□■□■□■□ クリ−ミーレポート by nakazawa □■□■□■□■
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