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鴨を使ったクリーミーレシピ
『鴨の胸肉のソテー
クリームマスタード風味ソース
ポテトのピュレ添え』
「銀座 KANSEI」
銀座店ホームページ
坂田幹靖 シェフprofile >>
■
■ 材料（4人分）
■ 作り方
鴨の胸肉（マグレドカナール）
1枚
フォンドヴォー
90cc
ベルギーエシャロット
20g
フレッシュクリーム45
40cc
無塩バター
10g
ディジョンマスタード
20g
塩
適量
胡椒
適量
クレッソン
適量
＜ポテトのピュレ＞
ポテト（中）
3個
牛乳
80cc
無塩バター
40g
ナツメック
適量
塩
適量
※ベルギーエシャロットが無い場合は
玉ねぎでもよい。
中沢乳製品の購入はこちら >>
＜鴨の胸肉のソテー&クリームマスタードソース＞
【1】
鴨の皮に薄く切り込みをいれ、塩・胡椒し、フライパンまたは厚手の鍋で皮を下にしてソテーしていく。
【2】
脂が出て、きれいな焼き色がついたら返し、油をまわしかけながら少し焼いて、温かいところにおいて肉を休ませる。
【3】
鍋の余分な脂を捨てエシャロットをソテーし、フォンドヴォーを加え鍋についた肉汁をこそげ落とし溶かす。
【4】
バター、続いてマスタード、生クリーム加え混ぜ込む。
沸騰させるとソースの状態が悪くなるので注意すること。
【5】
肉は薄く切って皿に扇型に並べ、ソースをかける。
付け合せはスプーンですくって、上にクレソンを添える。
＜ポテトのピュレ＞
【1】
皮付きのポテトを水から煮る。柔らかくなったら湯切りして皮を剥く。
【2】
ポテトを鍋に入れ火にかけながら木しゃもじでつぶし、牛乳・バターを加え、濃度と味を調える。ナツメック、塩を加える。
デザート『イチゴのグランマニエ ミント風味のシャンティ』
■ 材料（4人分）
■ 作り方
イチゴ
20粒
ミント
10枚
グランマニエ
少々
粉砂糖
少々
シャンテビック
適量
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【1】
イチゴのヘタを取り、ミントを千切りにしボールにいれ、粉糖・グランマニエを好みの濃度加え、さっと合え冷蔵庫で30分ほど寝かせる。
【2】
皿にシャッテビックを絞り、その上にイチゴのマリネを置き更にその上にシャッテビックを少し絞り、ミントの葉を散らす。
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