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| 【1】 |
たて20cm、横20cm、高さ6cmの木わくを2枚用意し、1枚の上にクッキングペーパーを張る |
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| 【2】 |
(1)の中に軽く霧を吹き、ざら目糖を撒く。 |
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| 【3】 |
卵と上白糖を中速のミキサーで撹拌し、ゆるめに泡立てる。 |
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| 【4】 |
水に水あめを入れ温めて溶かし、(3)に加え混ぜる。 |
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| 【5】 |
薄力粉をふるって(4)に加え混ぜる。 |
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| 【6】 |
テンパンの上に新聞紙を3枚敷き、その上に紙を張った木枠をのせて(5)を流し入れ、180℃のオーブンに入れる。
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| 【7】 |
生地の上に薄く幕が張ったら、オーブンから引き出して、奥の方から手前へとゴムベラ（またはパレットナイフ）で底の深いところから上へと円を描くように混ぜて､泡を消す。
※この作業を泡切りという。 |
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| 【8】 |
(7)を再びオーブンに入れ、また表面に幕が張ってきたら引き出し、深さの中程のところから、同じように混ぜて泡切りをし、オーブンに入れる。 |
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| 【9】 |
表面に幕が張ってきたら、また引き出し、今度は浅いところから同様に混ぜて泡切りをする。 |
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| 【10】 |
(9)の上に定規のような板を当ててなぞり、表面を平らにしてオーブンに入れる。 |
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| 【11】 |
七分ほど色ついたら、前後に回転をさせてもうひとつの木わくをのせ、同じ寸法のブリキ板をのせる。 |
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| 【12】 |
九分ほど色がついたら、ブリキ板の上に新聞紙を３枚のせ、その上にもう１枚のブリキ板をのせる。 |
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| 【13】 |
焼けたらオーブンから出し、サラダオイルをぬった白布を上にのせ、裏返しにして、木わくと日本紙の間にナイフを入れて切る。 |
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| 【14】 |
(13)を再び裏返しにし、白布をはがす。 |
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| 【15】 |
(14)が冷めたら求める大きさに切る。 |
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＜ワンポイントアドバイス＞ |
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○ |
タネを混ぜる時、ゆるく立てる。泡立てすぎないこと。 |
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○ |
ざら目糖は無ければ入れなくてもよい。 |
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○ |
泡切りは、初めは深いところから、2度目は中程から、3度目は浅いところから行う。表面に浮いてくる泡は板を当てがい波打つように手前に移動させて泡を消し、平らにする。 |
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○ |
上下に新聞紙を入れたり、ブリキ板をのせるのは、なるべく直火が当たらず、柔らかく熱を伝えるようにするためである。
家庭では、番重と称する木の容器が無いので行わなくても良いが、菓子店では、焼けたらそれを番重にいれ、粗熱がとれたらその上にもう一枚の番重をのせて一晩置く。
余分な蒸気が番重に吸い込まれ、時間とともにその湿気が再びカステラに戻り、翌朝しっとりとした生地になる。 |
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